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"덕순할매"가 차린[고향마당 뒷고기]

뒷고기 원조 김해에서 고기 품격 으뜸, 차원이 다른 뒷고기 맛집 탄생

기사입력 2022-06-27 15:32 수정 2022-06-27 21:25

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특수부위 제대로 살려낸 이집

장유 거주 20년차 “좀 한다” 하는 고기집 중 엄지척

고급 삼겹살집도 명함 못 내밀 풍미작살 뒷고기

가격은 절반이지만 그 맛은 따블 따따블로 뛰어나

관동리 세영리첼 정문앞 새로 오픈한 뒷고기집 [고향마당뒷고기]

바로 옆에는 오래된 맛집으로 모르는 사람이 없는 덕정뒷고기가 있다.
유명한 맛집 옆에 용감하게 도전장을 던진 [고향마당 뒷고기]

오픈전에 먼저 가봤다. 이런것이 기자에게 주어지는 특권이기도 하다.

뒷고기는 돼지고기 구이의 일종으로 원조는 우리 김해 지역이며 실제로 맛으로 이름난 뒷고기집들은 대부분 김해에 있다. 주촌면에 돼지 도축장이 있어서 후일 뒷고기라고 불리게 되었으며 주로 머리와 엉덩이, 뽈살, 턱살밑살, 귓밑살 등으로 구성된 돼지 부속고기가 많이 나와서 인근 대폿집 등에 나간 것이 유래되어 이후 부산 등 부경 지역 전체로 퍼져나갔다.

실제로 다리, 등심, 갈비 등으로 분리하는 과정에서 별도의 부위로 분류할 정도가 되지 못해 떼어내는 자투리 고기들의 양이 상당히 많은데 이러한 잡육들을 구워 먹기 시작한 것이 뒷고기의 유래라고 하기도 하고 뒷고기라는 말의 어원은 '뒤로 나가는 고기', 즉 정식 판매하지 않는 고기라는 뜻이다. 현재 뒷고기는 사실상 돼지 머릿고기에서 발라낸 구이용 부위를 의미하며 여러 부위를 다양한 명칭으로 판매중이다.

뒷고기는 삼겹살과 달리 모양이 울퉁불퉁하고 고기가 두껍다. 바싹 구우면 씹는 맛이 없기 때문에 적당히 익혀질 즈음 먹으면 제맛이 나며, 씹을 때 매우 쫄깃하고 담백한 맛이 나는 것이 특징이다.

서민의 정서를 그대로 품고 있는 뒷고기집의 정겨움 또한 그옛날 포장마차와 같은 추억의 먹거리로 생각되지만 요즘은 서울이나 경북 등 다른 지역에서도 뒷고기를 취급하는 가게가 점차 늘고 있다.

▲주방장 덕순할매

이곳 [고향마당뒷고기]는 젤미마을에서 맛집으로 소문난 돼지국밥집을 오랫동안 운영했던 덕순할매가 새롭게 도전한 숯불 뒷고기 집이다. 덕순할매의 직접 발골내공이 도축장 보다 뛰어난 듯하다.

두번 구운 오렌지숯을 사용하여 그을음 없고 숯가루 날림 전혀 없이 깔끔한 고기 풍미와 맛을 살려냈다.

잡내없고 깔끔하게 숯불 뒷고기 맛을 보다!

뒷통구이와 뒷고기 특수부위는 숯불이 제맛이다.

숯불을 바라보며 고기를 기다린다.

기본찬에 등장한 다진마늘과 고추다대기를 양파와 와사비 초절임에 곁들여 보기를 권하신다.
주방장 덕순할매왕 써빙할매 또한 친절하다. 가끔 할매들이 불친절한 곳이 많지만 우리네 정서에 욕 좀 하고 거칠게 손님을 대해주는 구수한 할매들 입맛이 술맛을 돋우기도 하는데 이곳 할매들은 엄마같다.
친절하이~~~차근차근 설명해 주신다.

할매들에게 기대하는 것은 직접 조리한 다양한 반찬들이다. 아니나 다를까 김치와 기본찬들은 모두 직접 요리한다. 발골에서 찬까지 모두 직접...김치맛을 보는데 역시 신뢰가 듬뿍 쌓이는 맛이다.

▲위에서 부터 뽈살과 돈설,두항정살

이제 고기등장

누가봐도 뒷고기 같지 않다.

항정살에 뽈살에 돈설 3가지 종류가 접시에 가지런히 정성스레 담겨 나왔다.

오늘 나를 홀릭하게 만든 뽈살

뽈살은 턱위쪽 볼때기 부위 ’관자놀이살‘이라고도 하며 한마리에 300g정도밖에 나오지 않는 고급육이지만 이곳에는 뽈살과 항정살이 함께 1인분에 6,000원

말그대로 볼쪽에 붙은 가장 큰 근육덩어리

이 부위의 특징은 운동량이 많은 얼굴근육이라 지방이 거의 없고 육색과 육향이 아주 진하며 씹는맛이 일품이다.

’소고기 같은 뒷고기 맛‘ 라고 옆에서 말하지만 난 이가격에 이맛이면 소고기보다 2배는 낫다고 생각한다.

부위별로 맛을 따로 보기위해 따로따로 구워봤다.

항정살(두항정)은 머리쪽에 있는 항정살이라 두항정이라고도 하며, 맛은 항정살과 같다고 보면된다. 대체로 비계 부분이 많아서 부드럽고 육즙이 많다.
정식 항정살은 뒷고기 항정살에 비해 맛은 별 차이가 없지만 가겨은 두배로 비싸다. 부드러운 항정살을 싸게 맛나게 먹을 때는 이곳 [고향마당뒷고기]에서 넉넉하게 먹을 수 있다.

다음은 돈설~~

호불호가 갈릴 수도 있지만, 모르고 먹으면 부처의 해탈

알고 먹으면 더 맛있는 독특한 식감의 돈설을 접해보면

아! 이런 독특한 특수부위를 즐길 수 있는 뒷고기의 매력에 빠질 수 밖에 없다.

특히 돈설(혀)은 너무 바짝 구우면 맛이 없고 텁텁해 질 수 있다. 숯불에 두 세번 뒤집어 육즙을 머금고 있을 때 양파, 마늘 소스에 찍어 고기 맛을 음미하면 신의 한수 소스와 환상궁합을 이루며 오감을 만족 시킨다. 고기집에서 흔하게 볼 수 없는 저 소스의 힌트는 양곱창에서 나왔을까? 그 느낌을 상상해 보면 도움이 될 것 같다.

뽈살을 추가해서 더 먹고 싶었는데 친절한 할매들이
"우리집은 삼겹살도 최고다! 함무 봐라“하시며 삼겹살 한접시를 또 꺼내오신다.

보는 순간 이미 ’맛있겠다’로 결정이 났다. 얇은 등껍질 살이 내눈에 쏙 들어왔다.

껍집 삼겹살 또한 너무 많이 구우면 딱딱해지고 적당히 구우면 쫀득쫀득 씹는 맛이 일품인데 [고향마당 뒷고기]삼겹살 또한 너무 아주 부드럽다.

고기후 식사메뉴에 특이하게 시락국수가 있다.
느끼함 달래기와 해장하기 좋은 시락국에 국수를 말아 나온다.
술과 고기로 가득채운 위를 달래기 좋은 메뉴같아 추천

짧은 글로 맛을 표현하기가 오늘은 정말 아쉽기만 하다.
김해와 장유에서 거주한지 23년차 고기를 좋아하여 특히 뒷고기는 주촌 축산물도매상가를 찾아서 발골 돼지고기 1두를 즐겨 먹기도 하는 나에게
[고향마당뒷고기]는 그보다 더 맛있는 고기맛을 선사했다